Intervju | dr. Janez Bogataj | Hvala lepa za češnje sredi decembra

intervju + kolaž | Katja Šket

V plejadi področij, ki jih raziskuje, od rokodelstva, gastronomije, kulinarike, obdarovanj, šeg in navad pa vse do kulturne dediščine, doživetih odgovorov, kar ni zmanjkalo. Po predavanju o turističnih spominkih in darilih s področja kulinarike in gastronomije v sklopu 18. srečanja slovenskih turističnih društev podeželja, sva sedla v šmarsko knjižnico in odprla bogata raziskovalna poglavja etnologa in zaslužnega profesorja dr. Janeza Bogataja. 

Skupni imenovalec vaših raziskovanj je človek − ustvarjalec. Kaj točno je tisto, ob čemer vaš raziskovalni duh vedno znova zatrepeta?

Skupna vsebina je prav gotovo način življenja ali življenjski slog posameznika, družine, skupine, prebivalcev nekega kraja, širšega območja in države v celoti, seveda tudi primerjave tega načina življenja s primerjavami drugih okolij v Evropi in po svetu. Vsa ta različna področja povezuje tudi to, da se vedno vprašamo, kaj posamezno področje lahko prispeva k ustvarjalnosti ljudi. Kaj se iz določene kulturne dediščine lahko naučimo? Če smo do nje samo nostalgični in ponavljamo, kako je bilo nekoč lepo, obujamo stare navade, stare jedi …,  je to muzeološki pogled, ki nas nikamor ne pripelje. Nas zanima, kako s tem živeti naprej, kajti vedno vsaka generacija postavi svoje sito in iz njega odbere za prihodnost. 

Osrednja tema vašega predavanja – spominek − etimološko gledano izvira iz besede spomin in kaže, da gre za stvar, ki nas bo spominjala na nekoga ali nekaj. Kako Slovenci komuniciramo s temi nosilci spomina?

Spominek je majhna, opredmetena pozornost. Na tem področju zelo zaostajamo. Skoraj nimamo ene duhovite majice s kulinaričnim sporočilom, ki je lahko odličen spominek in promocija naše hrane. Mi smo svetovni prvaki na področju dragih in kompliciranih stvari, ne znamo pa izvajati enostavnih, duhovitih stvari. 

Kaj je najpomembneje pri načrtovanju spominka?

V vsaki še tako slabi stvari so dobri elementi, ampak tiste elemente vidi samo strokovnjak in jih lahko izpostavi. Zato bi morali delati po principu več glav, več ve. Nekdo bi prišel v ta krožek z dobro idejo, nekdo s poznavanjem tehnologije, tretji z obvladovanjem marketinga, v seštevku vseh teh možganov pa bi dobili ven dobro stvar.

Na predavanju ste bili kritični do spominkov, nabiralcev prahu, raznovrstnega kiča, ki se pojavlja od Pirana do Prekmurja.

V velikih količinah se te zadeve izdelujejo na Kitajskem, potem pa se menjujejo samo podnapisi. Videl sem celo štorklje s podnapisom Bled. Skratka zelo pereč problem, kjer igra cena zelo pomembno vlogo. Tudi v start-up gibanju manjka ta resor turizma in spominkarstva, kjer vidim možnosti na področju rokodelskih dejavnosti. Temu resorju manjka pomemben preskok iz domačijstva, romantizma, npr. »joj ta pa dela tako lepe sklečke«, v eno podjetniško zasnovano zadevo. Slovenci smo žal veliki individualisti. Okrog po Evropi delajo skupaj celi timi mladih ljudi, komune, združenja in to je fantastično. Na področju rokodelske dejavnosti in spominkarstva pa je pri nas od ideje do končne podobe, embalaže in načina prodaje vse prepuščeno eni osebi, da bo ta več zaslužila. Zanimivo je, da nam turizem raste, te dejavnosti pa stagnirajo.

V junijski številki National Geographica lahko preberemo, da se človeštvo utaplja v plastiki, da je v morju več plastike kot rib. Je okoljska komponenta lahko povod k bolj odgovornemu razvoju spominkov, nemara tudi k razvoju več kulinaričnih spominkov?

Ne samo da je v morju več plastike kot rib, tudi v hrani je ogromno plastike. V vodah, ki jih kupujejo v plastenkah, in se niti ne zavedajo, kakšne količine plastike zaužijejo s tem. Na področju rokodelske ustvarjalnosti, ki je povezana s spominkarsko dejavnostjo, vidimo, da vstopa vedno več novih materialov. Slovenija ima ta velik adut, da se razlikujemo tudi po gradivih. Imamo naravna gradiva od gline, lesa, slame in nam ne bi bilo treba posegati po raznih cenenih, človeškemu zdravju in psihi negativnih gradivih. Predvsem pri kulinaričnih spominkih je pomembno, kakšna so ta živila in ali res gradimo iz lokalnega in regionalnega, kar je danes v svetovni prehrani glavna smer poleg sezonske prehrane štirih letnih časov. Hvala lepa za češnje sredi decembra v Sloveniji. 

Kaj so glavne omejitve pri kulinaričnih spominkih, da še niso ustrezno zastopana

Najprej ideja in kako je ta ideja izpeljana v oblikovalskem, likovnem, estetskem pa tudi v materialnem smislu, torej kakšno gradivo boš uporabil. Naslednja faza je, kako boš spominek plasiral naprej − prodajne poti in prodajni načini. Če vse to skušamo skoncentrirati v eni sami osebi, hitro »zaglavimo«, ker nismo vešči določenega področja. V Sloveniji imamo nekaj uspešnih premikov, kot so znamke Bohinjsko, Dobrote Dolenjske, Okusi Rogle, Srce Slovenije, Geopark Idrija. To so znamke, ki temeljijo na certifikatnem sistemu, in npr. občina Bohinj je poskrbela, da so v začetni fazi, ko je bilo potrebno pridobiti ljudi, da so začeli proizvajati izdelke, zaposlili tudi oblikovalko, ki je bila na voljo, da je ljudem izdelke pripeljala do stopnje, ki omogoča kvalitetno trženje. Sčasoma so ostali spoznali, da je to nujno in ne rišejo sami etiket in obešenk, ampak zato najemajo profesionalne oblikovalce.

Imamo Slovenci svojo kulinarično formulo?

Slovenija ima eno kulinarično formulo, ki pravi: »Imamo eno jed, ki se na različne načine imenuje. Imamo pa tudi več različnih jedi, ki imajo isto ime.« Če to formulo razumeš, odpadejo vsi bolni psihiatrični lokalizmi in lokalne interpretacije, ki so zelo značilne. Tudi danes me je ena ustavila, da pri njih ne poznajo okrogle potice. Očitno slabo pozna svoje okolje. To ljudem ne gre v glavo. Če kulinarično formulo razumeš, potem razumeš, kaj je bistvo slovenske kulinarike. Recimo vaša »erpica« je en tip pogače, ki se imenuje »gerpa«, »jerpa«, »erpica« in jo poznajo na mikroregionalnem področju. 

Kako negovati in zaščititi kulinarično izročilo, če je le-to še komaj kje vidno v svoji pristnosti, ob vseh teh burgerjih, čevapih in picah?

Moramo se odpirati svetu, poznati moramo kulinarične posebnosti drugih kulturnih okolij, vedeti, od kod te posebnosti prihajajo. Vse  to je zelo pomembno. Na drugi strani pa moramo razvijati pogled na svojo lastno prehransko dediščino. To se pravi, če imamo 50 % naše energije usmerjene k čevapčičem in pleskavicam, moramo tudi 50 % energije nameniti promociji svojih stvari. Zelo zgrešeno je, če je v neki restavraciji ali gostilni na jedilnem listu vse pomešano. Natančno naj bo napisano, kaj je ponudba balkanskih jedi iz žara, kaj so značilne jedi ŠPJ in Kozjanskega, posebej naj piše, kaj so značilne jedi Republike Slovenije. Zaradi mene bi tudi v Šmarju lahko imeli blejsko »kremšnito«, zakaj pa ne? Zelo slabo pa bi bilo, če bi bila le-ta edina sladica. Morala bi biti še ena od vaših značilnih pogač in še nekaj. To je logični princip, ki mora biti viden v cenikih, jedilnih listih. Pa še nekaj je zelo pomembno, zgodbe o jedeh. Kako je jed nastala, od kdaj in kje izvira, kako se je razvijala, kdaj so jo pripravljali, jedli, ob kakšnih priložnostih in zvezah. Ali pa govorimo o določeni jedi − to bolj velja za novejše jedi − iz katerih živil je sestavljena, kje so pridelali krompir … Npr. tudi če gostišče krompir kupuje v Jagru, napišimo, da je krompir iz Jagra, bomo naredili veliko več, kakor da lažemo, da je krompir domač. Domač krompir je samo pri meni doma. Beseda domač je zastarela, je termin 19. stoletja, takrat je imela drugačne konotacije. Danes je bolje uporabljati besedo hišno, to je naš hišni krompir oz. to je krompir hiše Novak. To je potrebno napisati. Izvornost živil je zelo pomembna. 

Počasi in ponekod se nam že svita.

Nobena stvar ne bo ratala z enim projektom ali čez noč. Naši predniki so zelo dobro vedeli, da je kmet posadil drevo za vnuke in pravnuke, da se dobre stvari delajo na dolgi rok. Danes pa smo v norenju in atomskem hitenju postali nestrpni in mislimo, da vse rata 1, 2, 3. Neka oddaja na slovenski televiziji je, kjer herojsko adaptirajo stanovanje v 4 dneh. Zelo negativno. Predvčerajšnjim pa je voda noter tekla in so se stene podirale. 

Gre za super, turbo instant koncept.

Ja, globalizem je največji rak sodobnega življenja, največji bič človeštva na vseh področjih. Od kulinarike, do daril, če samo izpostavim področji, o katerih sva danes govorila. Slovenija je obsedena z burgerjem. Zakaj nas ne obsede kaj drugega? Nobena stvar ne rata čez noč in brez intenzivnega prizadevanja in združevanja različnih pogledov. Slednje pa nam gre zelo slabo. 

Leta 2006 smo dobili Strategijo gastronomije Slovenije, strokovno usmeritev, ki govori o gastronomski razpoznavnosti, izobraževanju, promociji in kulinarični piramidi. Kaj je to kulinarična piramida? 

Kulinarična piramida je metodični pristop, ki omogoča, da iz množičnosti nekega pojava, v tem primeru gastronomske kulture, pridemo do sistematičnosti tega pojava, to je 24 gastronomskih regij, in v vrhu piramide do reprezentativnosti tega pojava. Če vidite knjigo, ki ima na naslovnici zelnato glavo, vrč piva in klobaso, veste, da je to nekaj na temo nemške kulinarike. Če vidite poster s pico, mocarelo, je to Italija. Če vidite tri vrste kaviarja, gre za Rusijo. Do tega izbora se pride s pomočjo kulinarične piramide in tako smo postavili vrh slovenske razpoznavnosti. Zanimivo je, da se letos pripravlja že tretji katalog kulinarike in tuji turisti najprej razgrabijo kataloge s kulinarično vsebino. Nekdo iz turističnih vod me je vprašal, katere jedi bomo letos dali na naslovnico kulinaričnega kataloga. Ponorel sem, ker ne razume strategije. Mi bomo dali iste jedi, kot smo jih dali leta 2006. Kako pa bodo fotografirane in oblikovane je stvar novega oblikovanje, jedi pa bodo iste in slogan ostaja isti − okusiti Slovenijo. No, ta primer ilustrira, kako so zadeve razumljene pri nas. Je pa res, upam si trditi, da je to ena redkih strategij v zgodovini Slovenije in slovenskega turizma, ki se je takoj po nastanku začela uresničevati. Veliko je bilo moje osebne trme in vztrajanja.

Slovenija želi postati Evropska gastronomska regija 2021 pa tudi gastronomija naj bi bila vodilna tematika v promociji slovenskega turizma. Svetle zvezde, kot je Ana Roš, pa pravijo, da vsi njeni napori niso dovolj.

Imamo enih 10 dobrih kuharjev, nisem prevelik zagovornik ene same osebe. Zelo dobro je, da smo tudi mi imeli nekoga s krono, počasi tudi Michelin prihaja v Slovenijo. A bistveno je, da smo vedno in povsod tako dobri, kot da bi imeli 5 Michelinovih zvezdic. Če jih dobimo, toliko bolje, ne sme pa biti to naše glavno prizadevanje. Zelo smo ponosni na to, da je bila Ana Roš izbrana za najboljšo kuharico na svetu, ampak vse kuharice v Sloveniji bi se morale čimprej približati kvaliteti Ane Roš, ne samo z načinom kuhanja, ampak z načinom razumevanja, razmišljanja. To je bistveno.

Razvitih imamo nekaj področnih gastronomskih znamk Bohinjsko, Dobrote Slovenije, Okusi Rogle, Srce Slovenije … Bi bilo smiselno vnesti še kakšno? 

Prav gotovo zaostaja SV del Slovenije, se pravi Štajerska, Prekmurje, Prlekija, Slovenske gorice, Haloze, Bizeljsko in Kozjansko bi se morali bolj razvijati in se postaviti na višjo raven. Na drugi strani pa je veliko besed o primorski kulinariki in kraških jedeh. Kaj pa je to? Veliko govora o kraškem pršutu, ki je eden zelo povprečnih pršutov. Nimamo dovolj trdne osnove za pršutarstvo, prašiče uvažamo. Skratka, več kot polovica Slovenije še čaka, da dobi take znamke. Res pa je, da to ne more biti delitev nekih znakov kar tako, da bo lokalni predsednik turističnega društva v komisiji pa ena učiteljica in gostinec. To mora biti strokovna komisija, s certifikatnim sistemom in natančnimi pogoji, s točkovnikom. Resen pristop je potreben za uspešno znamko.

Katere jedi bi lahko promovirali tukaj, v Šmarju pri Jelšah? 

Najprej bi bilo potrebno narediti raziskavo za šmarski konec o vseh jedeh, ki jih tukaj ljudje uživajo in poznajo, tudi tistih, ki so jih že malo pozabili. Nato pogledati, koncentracija katerih je največja in če imajo domovinsko pravico, da so značilne za to kulturno-geografsko področje. Na tem je treba graditi naprej. V tem trenutku ne upam nič omeniti, ker je to slabo raziskan del. Zagotovo se pojavljajo »jerpica«, »korenjevec«, »mlinčevka«. »Mlinčevka« je lep primer pogače, to ni potica, ampak ima ime potica. Tega mnogi ne razumejo. »Mlinčevka« sodi v kategorijo pogač, to je zloženka ali zidana potica. Lokalni izrazi pa so vsi pravilni. Prav pogače so velika neizkoriščena priložnost celotne SV Slovenije. Tukaj je doma kultura žit, poljedelska kultura. Na tem bi bilo potrebno graditi. Vsaka vas ima že picerijo, zakaj pa nimamo gibančerije? Če dva dni prej ne telefoniraš, ko greš na ta konec Slovenije, ne dobiš pogače! Imamo vinske ceste, na katerih gledaš nemogoče pobarvane fasade in zaprte kleti, vinskih kraljic pa za celo monarhijo. To smo papagajsko prekopirali iz tujine. Ni treba, da vsako neumnost, ki jo vidimo čez mejo, prekopiramo in prenesemo v naš kulturni prostor. Tam je dobro, ker je to njihova kultura. Glave je treba skupaj stakniti in ugotoviti, kaj lahko originalnega, svojega ponudimo.

Na lokalnih ravneh za tovrstna področja skrbijo razni zavodi za turizem in podobno. Kakšno je njihovo poslanstvo?

Pri ustanavljanju zavodov ni bistvo večje število zaposlenih, dovolj je malo število, ampak da tisti razumejo, kaj je njihova osnovna dejavnost. To je povezovanje in usmerjanje. Če ti zaposleni začnejo vsiljevati svoje vrednostne kriterije in svoje »všečkanje«, potem nismo naredili nič, potem je bolje že danes tak zavod razpustiti. Njihova naloga je, da povežejo lokalno znanje, lokalne iniciative, lokalne ideje z lokalnimi, če jih imajo, sicer pa z drugimi strokovnjaki za določena področja in poskrbijo za organizacijske, logistične in finančne pogoje, da se bodo te opredmetene zadeve prodajale, ponujale, podarjale, da bodo v  turističnem okolju občine prisotne. To je formula.

Formula za »cedenje slin« pa je vaša monografija Potice iz leta 2013, kjer nazorno in sistematično obdelate motiv potic in raznovrstnih perspektiv. Poučno, kritično in mestoma šaljivo branje opremljeno z risbami in fotografskim materialom. Kaj je lahko boljšega kot tako darilo − kalorično bogato, a ne redi.

O vsaki jedi, če napišemo knjigo, kdorkoli jo napiše, je to lahko primerno darilo. Seveda če je knjiga primerno oblikovana in s kvalitetno vsebino. 

Kdaj se lahko nadejamo, da se bo slovenska potica pridružila kranjski klobasi z zaščitenim geografskim poreklom? 

Vloga za zaščito slovenske potice čaka razgrnjena v EU in vsaka članica ima možnost, da vloži določen ugovor v roku šestih mesecev. Če ugovora ni, potem na naslednjem zasedanju Evropske komisije potrdijo zaščito slovenske potice in je zadeva rešena. To je najbolj idealna pot. Če samo eden vloži ugovor, tako kot pri kranjski klobasi sosedje Hrvati, ki so izumili svet, potem nastopijo mediacije in se zadeve lahko zavlečejo. Sem pa optimist, ker imamo argumente v rokah tisti, ki se s tem strokovno ukvarjamo. Zato sem kritičen do države, da ne omogoči raziskav in izdaj v knjižni obliki in da ne omogoči prevodov. Ne zaradi avtorjev, ampak zato, da pride vedenje o naših posebnostih v svet. Mi imamo vedno težko pogajalsko pozicijo, ker nas nihče ne pozna, noben ne ve za nas. Za potico pa vedo, imamo odlična historična pričevanja, konkretne vire. Imamo Primoža Trubarja, Valvasorjev zapis o potici, kar so dovolj težki argumenti, da lahko z optimizmom gledam. Kdaj bo to? Prej kot v letu dni zagotovo ne.

Poleg knjig pogosto podarjamo tudi vino. Pred 25 leti ste zapisali, da ne premoremo dobrega darilnega seta vin treh slovenskih vinorodnih dežel. Še vedno ga ni najti. A vaših knjig ne berejo pravi ljudje?

Vzroka sta dva. Prvi je res ta, da pravi ljudje ne berejo pravih knjig (smeh). Drugi pa je ta, da pravijo »spet nam Bogataj teži«.

»Veliko težite.« Pregled vašega opusa se zdi že skoraj nečloveški. Kako lahko zmore to ena sama oseba? Ne upam si reči točnega števila, 1531 zadetkov piše na Cobissu, od tega čez 80 knjig.

To je zato, ker imam skrajno disciplino in red. Slovenija je postala zelo površna in v naši državi je zelo veliko približkov in podobnega. Jaz pa sem do samega sebe zelo discipliniran, imam red, strogo se držim urnika, nikoli ne zamujam. Časa imamo ljudje ogromno. Danes pravijo ljudje, da ni služb. Služb res ni, ampak dela je pa ogromno, to je moje vodilo. Potrebno je izkoristiti vsak čas. Npr. danes sem posnel čez 50 posnetkov tukaj v Šmarju in ko bom prišel domov, bom vseh petdeset posnetkov opisal, jim dal številko in jih dal v dokumentacijski sistem. Lahko bi rekel, da bom to naredil čez pet dni, ampak to bi mi že podrlo sistem. Glede moje publicistične dejavnosti pa je tako, dva načina sta − ali se lotiš pisanja ene knjige in začneš vse od začetka ali pa, ko si mlad in vitalen, začneš polniti neko dokumentacijo, ki se ti skozi desetletja napolni. Potem vstopaš v to dokumentacijo in iz nje črpaš. Seveda pa skušam slediti tudi tekočim dogodkom.

Zdi se, da tudi upokojitev dobro dene Bogatajevi radoznalosti?

Najbolj sem se bal, da me boste vprašali, kdaj sem se upokojil, ker ne vem letnice. Vem samo, da je bila sreda. V četrtek sem vstal ob isti uri kot v sredo. Še vedno uporabljam torbo in delam naprej, dokler bom lahko. Ne maram govoriti, kaj pripravljam, ker to nikoli ni dobro, razen ko je tik pred zdajci. No, trenutno sem oddal besedilo za knjigo ponudbe Republike Slovenije kot gastronomske regije Evrope. Pripravljam monografijo o reki Krki na Dolenjskem, kjer sem bil prvič zaposlen in pisal magisterij o mlinarjih in žagarjih. V načrtu je tudi razširjena izdaja Okusiti Slovenijo, v štirih knjigah za štiri regije.

Ob tem še delujete kot mentor za podiplomske študente?

Seveda, to je zelo zaželeno. Ko sem odšel s faksa, sem dobil naziv zaslužnega profesorja in so mi ponujali pisalno mizo. Sem jim rekel, naj jo kar dajo mladim, da je ne rabim, ker bom v knjižnici, med študenti. Rabim prostor za računalnik in za dve knjigi. Vrnil sem ključe in vse. Adijo, z Bogom, gotovo! Jaz nimam teh težav, eni so z eno nogo v »trugi«, z drugo pa še na faksu. Mislijo, da se bo svet podrl. Ne, mladi morajo iti naprej.


1
Using Format